Chouriço
Introdução Histórica
O chouriço é uma mistura de carne e gordura do porco, condimentados, embutidas em tripas finas, seguidamente atadas em intervalos de 30 a 40 cm, posteriormente cortados adquirindo uma forma circular.
As triplas usadas normalmente são as naturais, mas se não forem suficientes para quantidade de produto a encher, então recorre-se as sintéticas.
As triplas usadas normalmente são as naturais, mas se não forem suficientes para quantidade de produto a encher, então recorre-se as sintéticas.
Preparação das Tripas
As tripas, assim que são retidas do porco, carecem, de uma intervenção rápida e precisa devendo ser preparadas ainda em quente. São separadas, pretendendo-se para este efeito as delgadas, e se retira a gordura acumulada na parte exterior das tripas.
Após, este processo, dá-se a lavagem, que por hábito vai-se à ribeira, na água corrente e límpida que por ali passa. A água, tem de entrar na tripla, levando, a sua frente toda a sujidade que está no seu interior, e também lava-se o seu exterior. Depois dá-se a viragem da tripa, que com o auxilio da água é muito fácil este processo.
Ainda na ribeira e já limpadas da sujidade, dá-se, a primeira fase da sua preparação. As tripas são metidas num alguidar, e junta-se sal, laranja e cebola, este processo e feito aqui pelo menos umas 3 vezes. Mas está longe de ser o final, pois este processo tem de voltar a fazer-se em casa, até que toda a aquela "langonha" saia e fique com um cheiro e sabor agradável.
Após, este processo, dá-se a lavagem, que por hábito vai-se à ribeira, na água corrente e límpida que por ali passa. A água, tem de entrar na tripla, levando, a sua frente toda a sujidade que está no seu interior, e também lava-se o seu exterior. Depois dá-se a viragem da tripa, que com o auxilio da água é muito fácil este processo.
Ainda na ribeira e já limpadas da sujidade, dá-se, a primeira fase da sua preparação. As tripas são metidas num alguidar, e junta-se sal, laranja e cebola, este processo e feito aqui pelo menos umas 3 vezes. Mas está longe de ser o final, pois este processo tem de voltar a fazer-se em casa, até que toda a aquela "langonha" saia e fique com um cheiro e sabor agradável.
Plano de Produção
A carne e a gordura é do porco é cortada em pedaços pequenos, para dentro de um alguidar, temperada com vinho tinto de boa qualidade, alho, sal, colorau, sendo opcional a aplicação de especiarias. Fica a marinar entre as 48 e as 72 horas, devendo ir-se provando se está no tempero pretendido.
Enchimento
Chegou o dia do enchimento, com a ajuda de uma enchedeira e o dedo polegar, dá-se a introdução do produto na tripa. Enche-se a tripla na tua totalidade, e faz-se a divisão atando e cortando sensivelmente nas medidas já referidas na introdução.
Normalmente ao calor da lareira, pois este processo de produção é por hábito ser também no inverno.
Normalmente ao calor da lareira, pois este processo de produção é por hábito ser também no inverno.
A Cura
São transportadas para o fumeiro, penduradas, normalmente em canas, já previamente preparadas, e faz-se, uma fogueira com um lume rasteiro, pois, a sua cura não está no lume, mas sim no seu calor e no fumo.
O chouriço, está na cura aproximadamente, entre quatro a cinco dias, mas claro que este período poderá-se alterar, influentemente na quantidade de calor e fumo dado por dia. Devem, ser retiradas não muito secas, pois são mais gostosas.
Antigamente, ficariam num canto no fumeiro, em que o calor mal chegava lá, para conservarem-se por um bom tempo. Hoje são limpas e inseridas em arcas congeladoras.
O chouriço, está na cura aproximadamente, entre quatro a cinco dias, mas claro que este período poderá-se alterar, influentemente na quantidade de calor e fumo dado por dia. Devem, ser retiradas não muito secas, pois são mais gostosas.
Antigamente, ficariam num canto no fumeiro, em que o calor mal chegava lá, para conservarem-se por um bom tempo. Hoje são limpas e inseridas em arcas congeladoras.